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http://steaks.com.tw/thermo-control-4/

溫度-控制溫度就可以簡單煮美食（4）

溫度對於食材、烹調過程是一項很重要的因素，可以操控溫度，就可以在廚房無往不利，信手拈來即成美味。

經過了50度的清洗或浸泡，60~90度的蒸煮、水浴加熱、烘烤，可以讓食材回春、熟成，風味、口感、多汁性都可以更加豐富。但是較之我們的美食體驗，卻好像還少了些誘人的氣味跟顏色。從溫度控制的方式來看看，如何補足誘人的氣味與顏色。

110度～150度：梅納反應（註）的最佳溫度。

當還原糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖）與蛋白質或胺基酸等再一起烹煮（作用）就會發生梅納反應。烘烤麵包餅乾、巧克力、咖啡豆烘培、楓糖漿、啤酒、醬油、爆香、煎肉（牛排）、油炸..等等，都是梅納反應的應用。

梅納反應所需要的條件：

• 蛋白質或胺基酸
• 還原糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖）
• 高溫（攝氏110~150度）反應速率快，低溫也可發生但是反應速率很慢，如醬油需要至少六個月。
• 乾燥無水分
• 鹼性物質（小蘇打…等）可以加速反應，但非必要。

因此我們要讓食材產生誘人的氣味及顏色的時候，要把鍋子燒熱超過110度，擦乾食材（牛排、魚排、豬肉..）的水分後，放入熱鍋裡，稍等1~2分鐘就可以開始聞到香氣看到顏色的變化，依照個人的喜好起鍋就可以了。

梅納反應的優點：

• 形成誘人的的美麗色澤
• 散發香氣
• 愉悅的口感（香脆）

註：梅納反應請參考http://steaks.com.tw/millard/