http://steaks.com.tw/thermo-control-3/

 

 

利用控制溫度來做食材的處理，可以用附表中的溫度與時間，試試看新方式的口感與鮮甜，在調整到自己喜歡的溫度與烹調時間，溫度建議以90度為上限，時間則可以喜好延長，除了蔬菜的顏色會有變化，甜味、風味都會更豐富，口感則會由清脆逐漸轉為柔軟嫩熟。

             
食材 環境溫度（註） 食材中心溫度 加熱時間
肉類 半生（帶血） 牛排 腰內肉 58 58 25分
里脊 58 58 2小時
羊肉 背肉 58 54~55 35分
肩胛肉 58 58 1小時15分
蒸煮、水煮、香煎 牛肉 66 66 72小時
羊肉 66 66 48小時
炙烤 牛排 66 66 2小時
豬肉 66 66 2小時
雞胸肉 62 62 30分
雞肉 62 62 1小時
香煎 小牛肉 66 66 48小時
水煮高湯 豬 66 66 18小時
雞 66 60 8小時
魚類 鮭魚 62 58 6分
比目魚 62 60 8分
蔬菜 菊苣 95 95 20分
綠蘆筍 55~70 55~70 30分
紅蘿蔔 75~85 75~85 45~60分
高麗菜 70 70 30分
菠菜 70 70 15分
番茄 70 70 30分
青椒 70 70 30分
豆芽 70 70 30分
蘿蔔 75~90 75~90 60分
綠花椰菜 70 70 30分
馬鈴薯（整顆） 70 70 90分
芋頭（整顆） 85 85 60分
地瓜（整顆） 85~90 85~90 90分
菇類 60 60 30分
小黃瓜 55 55 60分
水果 葡萄 55~60 55~60 20分
蘋果 70 70 10~20分
鳳梨 70 70 120分
香蕉 60~80 60~80 30 分

 

註：環境溫度指的是加熱環境的溫度，如加熱水槽中的水溫、烤箱中貼近食材的空氣溫度

或是蒸煮的空間溫度

  
  • 對照表中的時間與溫度對應關係，可以參考使用，再按個人的喜好調整。
  • 牛肉類、魚類的烹調溫度，會因為半熟的口感，溫度較低時間較短，若只能接受全熟食物，溫度請提高至70~80度，時間超過30分以上。

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資料來源：

50度清洗＆70度蒸煮的美味魔法  平山一政監修  原水文化 出版

用科學方式了解熱的為什麼 佐藤秀美著  大境文化 出版

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