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溫度-控制溫度就可以簡單煮美食（2）

溫度對於食材、烹調過程是一項很重要的因素，控制好溫度，就可以在廚房無往不利，信手拈來即成美味。

攝氏55~70度：55度時肌凝蛋白開始變性（也就是從透明狀開始轉為白濁再變成白色有彈性的過程），膠原蛋白開始溶解隨著溫度的升高，更多種類的蛋白質也開始變性，到了70度肌紅蛋白不再與氧結合，此時肉類（牛排）開始呈現粉紅色，溫度再升高到80度因細胞膜破碎，肉質（牛排）開始逐漸變成灰色。一般而言，大多以肉質呈現粉紅色的口感為烹調處理的理想目標。真空低溫料理法（sous vide）也是利用這樣的溫度控制來作為食材的前期處理。因為安全的關係，建議以65度以上的溫度施做，確保食材不受細菌的污染。蔬果也可以利用這個溫度段來做處理。有下列的好處：

• 增加美味：新鮮的食材內含豐富的酵素，可以在65~70度的溫度區間產生作用，促進熟成增添香氣、提高鮮甜更顯食材風味。
• 除臭去澀：表面的臭味物質澀味大都在70度的環境中分解蒸發，所以食材本身的風味可以更加凸顯
• 保留營養價值：以70度烹調可以保留許多的營養素，如維他命C…等。保留的營養素較以100度的烹調方法高出很多。
• 後段加工更方便：做完70度的烹調，可以按照個人的喜好需求，在進行後續的各種烹調手法，如醃製，滷製，香煎，烘烤，油炸，都可以縮短調理時間，溫度高所以醃製入味時間更短，食材已經熟成所以烹調加熱只要調味處理就可以上桌，油炸也不需低溫熟成，直接以高溫油炸，表面的顏色與酥脆程度達到需求即可。簡單快速，營養不流失。

方法：

1. 利用蒸鍋，倒入大量的水開小火，鍋蓋不可蓋緊留縫隙透氣，再利用烹調溫度計觀察溫度，控制火侯
2. 烤箱可以設定溫度的話，可以在烤盤內裝水放到最下層，再放入食材，利用水蒸氣處理
3. 在市面買溫控器與電鍋結合使用，控制電鍋的蒸煮溫度。

請注意：蔬果的纖維質含量差異很大，水果建議以50～60度浸泡就好，葉菜、菇類、花菜、芽菜可以用70度烹調，而其他根莖類薯類纖維含量高的蔬菜需要更高的溫度（約85度）才能有效料理。