溫度-控制溫度就可以簡單煮美食(1)－刷子的部落格

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溫度-控制溫度就可以簡單煮美食

溫度對於食材、烹調過程是一項很重要的因素，控制好溫度，就可以在廚房無往不利，信手拈來即成美味。

一.攝氏50度（45~52度）可以清洗或是熟成（浸泡）

清洗：用50度的溫水清洗（30秒～2分鐘），平山一政老師說的好處有：
1. 使蔬果恢復生氣：利用50度的溫水清洗蔬果，讓蔬果瞬間打開氣孔，再度補充水分，讓口感變的清脆爽口
2. 增加美味：蔬菜中含有澱粉酶，在50度的狀態下非常活躍，所以甜味增加，另外黏結蔬菜細胞的果膠也開始分化增加了彈性;既清脆爽口又彈性鮮甜，蔬菜自然更為美味。
3. 潔淨與去澀除臭：可洗去髒污與氧化物質，也可蒸發澀味的揮發性成分，去除清臭味、嗆味跟澀味。
4. 抑止腐敗箘：腐敗箘喜歡在43度以下的環境繁殖，用50度的溫水就可以抑止腐敗箘繁殖，也可以延長一些保存時間。
5. 牛排肉類海鮮也可以使用：去除髒污與過氧化脂質、除臭、也會因為補充水分而較為鬆軟。
熟成：將食材浸泡在50度的溫水中（10~30分鐘），食材內含的酵素，有部分在50度時容易活化促進熟成，所以能夠增加甜度與美味。若是不用擔心表面的髒污會影響食材，是可以不清洗直接浸泡，但是一般狀況還是建議先清洗再浸泡，確保安全。
1. 甜味提高，香氣變濃：水果經過熟成的作用，可以增加甜味同時香氣也變得濃郁。肉類海鮮經過浸泡，也會變得濕潤多汁，鮮甜可口。
2. 濕潤多汁，保留風味：南北乾貨、魚乾或牛排肉類海鮮，都可以透過這樣的浸泡，來增快軟化速度，還可以讓食材變得濕潤多汁彈嫩鮮甜。
3. 解凍除臭：可以縮短時間，減少滴液滲出，保留原味。去除了表面的腥臭物質，達到除臭的效果。
浸泡的注意事項：
1. 保持溫度，水溫不可低於43度，最好維持46度以上。也不要過高，高於53度，就會從熟成作用轉到加熱作用會有烹調的效用產生。
2. 葉菜類蔬菜遇高溫容易變色，不易掌控，因此建議用50度清洗就好。
3. 調節水溫要慢要攪動，避免溫度變化太快，或是不均衡。