切開牛排、雞排、炸豬排或者是烤羊排，如果切斷面潺潺流出肉汁，會不會引起你的口水氾濫，心中一陣激動，直覺那就是美味，那就是天堂。
肉汁真的是美味的保證嗎？那肉汁是什麼呢？肉汁指的是肉類食物中所含的液體，在烹調加熱時會由肉類食物中流出。因為含有胺基酸、胜肽、及肌苷酸等核酸相關物質構成的美味成分，再加上少許脂肪，在加熱的過程中，與脫離蛋白質的水分結合流出，這就是加熱後肉類食物美味的關鍵因素。
肉類食物在加熱的過程中，肌肉組織中的蛋白質遇熱而凝固，膠原蛋白也隨之緊縮，水分脫離蒸發，組織逐漸緊緻。加熱時，由於厚度的關係，表層會先接觸到溫度再逐漸傳導到中心部位，所以內部與外部就會產生溫差，肉越厚溫差越大;外部加熱的溫度越高（數百度），表面凝結越快，可以減緩內部水分排出的速度（相較於外部溫度較低（一百度左右，而達到同樣的中心溫度），保留了較多的肉汁，所以會比較美味好吃。以漢堡肉做實驗，同樣的加熱溫度，中心溫度越高殘留的肉汁越少，中心溫度65度時的肉汁是中心溫度75度的三倍。
怎樣保存肉汁？
- 表面處理：大火烹調（烤、煎，炸）表面、抹粉（麵粉、太白粉、蕃薯粉…）、裹麵漿，抹油都可以。
- 控制中心溫度不要過高，以牛排為例，全熟的中心溫度約70度，五分熟大約是65度，溫度越高肉汁殘留越少。
- 牛排烹調後，要靜置5~10分鐘，讓肉汁均衡回收
另外最近流行的抒意烹調（真空低溫烹調），則是先用低溫熟成之後，再以大火煎、烤、炸處理表層取其香氣，也是很好且簡單容易的方式。
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