刷子的部落格

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烹調的過程中，如果香氣不足，食物的美味就大打折扣。那香氣怎麼來的呢？

除了本身自有的香氣，在烹調過程中還會有新的香氣產生，其中一項重要的反應就是梅納反應。

何謂梅納反應，1910年法國化學家梅納(Louis-Camille Maillard)發現食物中的胺基酸與還原糖在高溫（攝氏110度以上）會產生香醇味與秀人的金黃色澤，這樣的反應之後即以他的名字命名為梅納反應（梅納反應相當複雜，我們也不需要完全弄懂）。例如烘烤麵包、醬油嗆鍋、炸薯條、炸雞、烤牛排、紅燒肉、排骨酥….等，形成誘人的的美麗色澤，散發香氣，愉悅的口感都是梅納反應的優點。

梅納反應的最大缺點是會產生雜環胺類、丙烯醯胺等致癌物，所以要注意溫度與時間的控制，盡量避免溫度過高時間過長的烹調來減少致癌物的產生。

使用真空低溫烹調法料理食物，因為溫度低，梅納反應少有作用，因此可以在低溫烹調之前或之後，加以高溫（攝氏110~120度為宜）烹調來提高香氣。

如紅燒肉可以先將香料爆香後加入肉類，炒至表面略帶金黃，在進行真空低溫烹調。牛排則可以以攝氏50~58度先料理熟成，再擦乾表面水分，下鍋高溫煎香或入烤箱烘烤。

如何控制溫度呢？市面可以買到料理溫度計、溫控器、水波爐、附溫度控制的烤箱，都可以幫助我們控制溫度來達到烹調的效果。