牛排的肉汁醬－刷子的部落格

牛排的肉汁醬

利用烹煮時流出的肉汁搭配高湯或料理酒，也可以再加上自己喜歡的香料調味，可以增添牛排的香氣與多層次的風味。

製作肉汁醬：煎完牛排殘留在鍋中的有油脂與一些咖啡色的焦痕，先將油脂倒出留下咖啡色的焦痕，把煎鍋放到爐上，加入少許清水（紅酒也可），加熱並攪拌至焦痕融入清水形成深色的湯汁，完全融脫後，徐徐加入高湯（量不需太多）攪拌均勻後，稍加燉煮至湯汁有濃稠感，再依個人口味調味即可，如蘑菇醬或黑胡椒醬。

高湯：清澈而濃郁的湯汁，許多烹調作法的基底，經常用在燉品、羹湯、燜煮或醬料。

高湯的製作：

將大骨洗淨清除渣屑。
在鍋中放入冷水，放入洗乾淨的大骨，開始加熱。要煮出風味足夠的高湯，最好骨、筋、肉都有。
加熱後要持續，將油沫撈除。
油沫撈除後，可以加入蔬菜、香料。(蔬菜、香料也可以一開始就放入，較簡便;講究的可以按蔬菜的耐煮程度（例：紅蘿蔔、洋蔥、芹菜）依序放入，時機約為完成前的1~2小時。香料的燉煮時間以不超過50分鐘為佳)
以小火熬煮至所需的濃度。（湯汁約為原來分量的1/2~2/3）
過濾高湯，先撈除浮油及油沫，再過濾出殘渣，就可得到一鍋清澈濃郁的高湯。
由於時間耗費相當長，所以一次製作的數量，可以多一些，多出的高湯放涼後，可以分批包裝，標示品名、製作時間，陸續使用。保存期限最好不超過六個月。
若想煮出深色的高湯，可以將大骨先考到表面金黃（棕褐色），再燉煮即可煮出風味香醇顏色深濃的高湯。