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溫度-控制溫度就可以簡單煮美食（5）

溫度對於食材、烹調過程是一項很重要的因素，可以操控溫度，就可以在廚房無往不利，信手拈來即成美味。

溫度提升到150度以上，梅納反應還在持續地進行，香氣不斷地散發，這時糖類開始分解，繼續加熱當溫度提升到170度，顏色逐漸轉為褐色，散發獨特的香氣，帶有些微的苦味，啟動了焦糖化反應，所產生的褐色物質就是焦糖。若再加熱讓溫度升高超過230度，焦糖開始碳化變成黑色物質，就是燒焦一整個苦味，焦糖化就宣告失敗。

150~220度：焦糖化的作用溫度。有人認為180度的溫度最適宜，但也有人喜歡220度的香氣與顏色，由於糖的種類（葡萄糖、果糖、蔗糖…..）的組成比例不同，加熱速率的快慢，完成溫度的選擇，都會讓焦糖產生不同的香氣與風味。可以多嘗試幾種做法，再選擇個人最喜好的方式與食材做出自己的味道。

可以用於焦糖醬、焦糖瑪奇朵，焦糖布蕾….等甜品，也可以用於紅燒的烹調手法

優點：

• 可呈現誘人的金黃色或褐色
• 有迷人的甜蜜香氣
• 些微的焦苦味增添了味道的層次
• 上色提味（紅燒時若不想多放醬油，可以先在高溫油鍋放糖等焦糖反應發生了，再放入食材翻炒）

小秘訣：放點酸（醋、檸檬）可以加快反應速度喔！