煎塊好吃的牛排，就醬做！－刷子的部落格

煎塊好吃的牛排，就醬做！

挑把適合的鍋：挑把適用的鍋可以幫你的廚藝加分。挑什麼樣的鍋？可以煎出美味的牛排。
- 穩定平衡的平底鍋：平底鍋提供了一個寬闊平面，讓牛排可以穩當的躺在平面鍋底均衡受熱。買鍋時，最好試一下，看鍋身是否平衡穩定，手握把手不會覺得難以掌握，隨時會傾覆的感覺就可以了！另外也要特別注意一下把手的隔熱與耐用度，才能順手操用。
- 材質也要注意安全：好鍋具有二個很重要的特點：導熱快且加熱均勻。傳導速度的排名以銅最快，再來依序是鋁合金、鐵、不鏽鋼、玻璃，最慢的是陶器。而加熱均勻則是和鍋具的厚度有很大的關係，越厚加熱就會越均勻;在此二條件之下，我們還要注意銅離子和鋁離子不易被人體代謝排出，所以如果經常用來煎牛排就要特別考慮。
- 另外不建議用鐵氟龍不沾鍋來煎牛排，因為在高溫下，鐵氟龍會釋出些有害物質，所以使用鐵氟龍不沾鍋時，火力的控制最好在中小火，才較為安全。

挑一塊自己喜愛的牛排：先了解各部位牛排的口感與烹調方式，再配合喜歡的熟度，多多嘗試，就可以知道自己喜愛的牛排是什麼部位，怎麼烹調吃幾分熟度，詳情請參考http://steaks.com.tw/parts/。買牛排盡量買冷藏牛排，趁新鮮趕緊料理下肚。冷凍牛排解凍時不易保留風味，所以不建議。
均衡牛排內外溫度：為了呈現最佳的風味，在下鍋前三十分鐘要從冰箱取出放在室溫下，讓牛排內外的溫度一致才好控制熟度，避免熟度不均勻。如果從冰箱取出後，可以用50度的水清洗並浸泡10~20分鐘左右加速熟成更好。
烹調：手法有幾種，請參考操作。
- 低溫烹調：將牛排用容器包覆放置在58~65度的環境中，最少30 分鐘後取出，用熱鍋熱油將牛油表面煎香約一分半到二分鐘呈金黃色，翻面再煎一分半鐘，就可起鍋。
- 先煎再烤：鍋子熱了再倒油，等油熱之後牛排下鍋，每面煎一分鐘二面都煎，煎完第二面還要翻一次，以免第二面過熟。煎製的過程中不要隨意翻面。翻面之後送入烤箱，以190～220度烤5~20分（視個人喜好而定），烘烤的過程為了平均加熱最好也翻面一次。
- 直接煎熟：鍋子熱了倒油下鍋，等油熱牛排下鍋，每一面煎二分半左右，視個人喜好調整時間長度，只翻一次面，第二面煎熟直接起鍋擺盤。
- 注意：煎製過程中，可以略傾斜鍋身將由集中在一側，然後用湯匙將熱油淋在牛排表面，可以減少水分蒸發，均衡加熱維持嫩度，也可加入香料增加風味。
靜置：起鍋之後，務必靜置5~10分鐘，讓肉汁均衡進入肌肉纖維保有多汁性與口感