刷子的部落格

常聽到牛小排，但有時是去骨牛小排，也有帶骨牛小排，如果想有什麼差別，請看今天的內容。

1. 肩胛去骨牛小排

名稱：肩胛去骨牛小排（chuck boneless short ribs）

部位：前五根肋骨取得的平板牛排

口感：含有一定程度的油脂與結締組織，不易咀嚼

處理方式：因為順著骨頭方向切下或跨骨橫切，牛排完整，不須特別處理

烹調手法：富含結締組織，最好用富含湯汁緩慢烹煮，如燜煮、燉煮。

2. 去骨牛小排

名稱：去骨牛小排（boneless short ribs）

部位：前半部肋眼牛排的部位往下延展，從第六根到第八根肋骨接近腹部

（plate）的部位，富含豐富綿密的油脂，也稱為肥牛。

口感：牛排富有脂肪，所以需要較高熟度（七分以上），可以增加柔潤軟嫩

的口感，以高溫炙烤可以逼出油脂，可以降低油膩感。

處理方式：切下的牛排，相當完整，無須多做處理。

烹調方式：燒烤、烘烤、乾煎，都適合。但建議熟度七分以上，讓油脂豐富風味跟口感。

3. 帶骨牛小排

名稱：帶骨牛小排(short ribs)

部位：前半部肋眼牛排的部位往下延展，從第六根到第八根肋骨接近腹部

（plate）的部位，富含豐富綿密的油脂，有帶骨的部位。

口感：骨頭周圍的筋膜如果沒有烹煮到位，筋膜會相當需要用力咀嚼，不

易入口，若能將牛排與筋膜分離分明，則可以得到牛排的軟嫩，與

筋膜的嚼勁。也可以長時間燉煮再爐烤，可以有多汁潤滑的滋味。

處理方式：可以切成薄片，長條狀。

烹調方式：燒、烤、煎（熟度七分以上，口感較佳），燉煮再爐烤、法式燉煮。