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煎牛排要用什麼油？

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煎牛排最好用高溫大火，所以鍋具最好用鑄鐵平底鍋，厚底不鏽鋼平底鍋。

那油呢？需不需要油？要用什麼油？

其實還是要看牛排的部位含脂量的多寡和個人喜好而定。

油脂可以協助傳導熱，增加香氣，添附鍋氣（高溫時的梅納、焦糖反應），還可以讓食材更滑潤細嫩。

如果食材部位脂肪含量少，如菲力牛排，烹調的時候就要多加一些油脂;之芳含量多的牛小排，幾乎可以不用放油，只要下鍋時先將牛小排在鍋底抹一下，自然就有油脂可用。也可以先將牛排的脂肪切下，放入鍋中萃取油脂來煎牛排。

因為需要高溫烹調，所以選用油脂需注意：

1. 發煙點的溫度：（可依個人喜好挑選油品）                                                                                                                                                                                             豬油：190度   初榨橄欖油：199度  花生油（精煉）：225度  葵花油（精練）：227度  葡萄籽油：220度   沙拉油（精煉）：238度  奶油：121~149度  芥花油（精煉）：204度
2. 如果想要用牛油增添香氣但又怕燒焦，可以在精煉油脂中加入一匙的牛油，就可以有香氣又不會很快焦黑。
3. 油品是可以混用的！可以提高發煙點，也有多重香氣。
4. 依部位調整用量：例：菲力多些，紐約客次之，其他油花多的部位抹上一層薄薄的油脂就可以
5. 用烤的！可以不用油。

飲食以少油為佳，但是人體還是需要油脂來提供活動的能量。

優質的油脂、正確的使用、適量的攝取，才是最好的食用方法。