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血水？肉汁？

五分熟牛排切開，流出紅紅的血水，真的是血嗎？

牛排的組成大部分是水 再者是脂肪 然後是蛋白質 結締組織 ，當牛排受熱後蛋白質收縮將水分與肌紅蛋白一起擠出細胞，肌紅蛋白裡的血紅素，讓擠出的水分變成紅色，因為是紅色的液體就被誤稱為血水。事實上血水跟血液（血漿、紅血球、白血球、血小板…等的混合物）根本扯不上關係。

有時剛煎好的牛排，一切開就看到滿滿的血水，實在是有點過意不去，食不下嚥，怎樣可以讓血水（以下改稱為肉汁，比較不反胃）不留出呢？

1.將牛排煎到你想要的熟度後，起鍋放到餐盤上靜置5~10分鐘，讓剛剛被擠出的肉汁，有足夠的時間，大部分回到原來的位置，就可以減少肉汁的流失。

2.利用控溫的手法，如真空低溫烹調法（舒薇法），或先高溫香煎再放到烤箱低溫熟成，時間稍長，但是經由控溫的方式，成功率高，穩定度大，複製改善都相對於傳統手法簡單許多。可以參考http://steaks.com.tw/thermo-control-to-cook/

肉汁的保留，可以讓牛排的口感與多汁性更加柔嫩，買簡單的廚房用測溫棒，就可以自己在家嘗試。

相關訊息可以參考http://news.ebc.net.tw/news.php?nid=47094