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真空低溫烹調法（法文：cuisine sous vide）

真空低溫烹調法是長時間以低溫加熱食物的做法，目的是帶出食材的最佳效果。在1970年代中期由法國的restaurant troisgros餐廳所開發，經過bruno goussault進一步研究溫度與各種食物（牛排、豬肉、雞肉..等）的對應關係，現在已成為頂級廚師培訓的重要項目之一。現在許多的煮婦（夫）也發現了真空低位烹調的好處，所以家用的真空低溫烹調機也就應運而生。

做法如下：

1.利用鍋具如平底鍋、烤網、烤箱…等加熱，讓食材表面呈現出烤色，就停止加熱。

2.放在盤子待其冷卻後，放入特製的膠膜袋中排氣密封，放入注滿水的水槽或蒸氣烤箱以攝氏58~66度的某個低溫段加熱。

3.待烹調時間達到設定時間（20分～數小時、數日）即可取出，視狀況所需，決定要不要進行後一道烹調工序，如牛排-可以再將表面用熱鍋煎至金黃色或紅燒肉-可將湯汁加熱至沸騰以增添香氣。

真空低溫烹調的特徵有：

• 做出柔軟的肉類，肉汁不流失，保持最佳原味。
• 由於密封的效果，調味可以均勻滲入食材中，充分入味。
• 冷卻後保存於攝氏0~3度的環境中，最多可以存放一週。
• 由於長時間低溫加熱，一邊抑制筋肉收縮、也一邊使膠原蛋白成為明膠，所以肉質較為柔軟。

下回再來談談，食材與溫度、烹調時間的相關性

資料來源：維基百科與熱的為什麼