刷子的部落格

牛排-辨識組合肉http://steaks.com.tw/restructured-meat/

維基百科的定義：

組合肉（英語：restructured meat products），又稱重組肉、拼裝肉、組裝肉，泛指使用較不具經濟價值的碎肉渣，以蛋白黏合，常做成肉乾、肉丸、漢堡肉、雞塊、香腸，假冒牛排（豬排）等肉類食物。由於，碎肉渣接觸空氣的表面積增大，比較容易遭受微生物污染。如未完全熟食，容易引起食物中毒。但由於成本低廉，仍被廣泛使用假冒為成本較高的牛排、豬排、雞塊等肉品。^{[1][2][3][4][5]}

在台灣，衛生署曾要求牛排業者，如果使用組裝的牛肉，一定要清楚標示在菜單上^[6]。然而，不具強制性，仍有業者沒有標示，直到2014年11月，衛福部食藥署公布肉品名稱標示草案，規定包裝、參裝、餐飲、小吃業只要使用非單一肉品、魚片產品，均須強制清楚標事重組或調理肉字眼，並加註熟食，2014年12月中旬實施。

食用組合肉，沒有所謂的好不好、對或錯的問題。最大的優點就是價格低廉，但是不建議常吃，畢竟風險還是較高的。那麼組合肉與原肉如何區別呢？

• 生肉的判別：
• 外觀
  • 外型：組合肉因為由機器組合，剖面容易呈現出規則外型。原肉是自然成形，所以剖面自然就呈現不規則狀
  • 血水：組合肉由不同的碎肉組成，對於血水的吸附力差，所以很容易看到血水流出。相對原肉吸附力較好，所以切開後血水較不易流出。
  • 筋肉：將筋肉稍稍撐開，組合肉由於是不同的肉塊黏合而成，所以可以看到筋肉分離的狀況，且肌理交錯;原肉則會筋肉絲絲相連，肌肉纖維有連續的狀態，整齊地排列。
• 觸感：組合肉摸起來有水水沒有黏性;原肉則稍稍有黏性，滑動有澀滯感。
•  熟肉的判別：
  • 外觀
    • 外型：組合肉剖面的外圍成規則狀，原肉剖面外圍則為不規則狀。
    • 周圍切面：組合肉的旁邊切面平滑整齊，原肉旁邊切面就較為不整齊
    • 筋肉連接：原肉煮熟後，筋會自然收縮，在肉與肉產生間隙但仍有絲絲相連的狀態。組合肉則因為以蛋白質連接，所以不會有間隙。
  • 肌理：切開後，觀察肌肉的紋理，若是紊亂不整齊，就是組合肉。肌肉紋理若是排列整齊方向一致，則為原肉
  • 香氣：原肉有濃濃的肉香味;組合肉的氣味較淡，或者沒有香味。