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牛排的熟度

熟度（doneness）：吃牛排點餐時，總是會被問到要幾分熟？

什麼是熟度？到底有幾分可以選擇呢？

熟度：牛排與溫度、時間的相關變化的關係。肌肉中的蛋白質在不同的溫度會有不同的反應呈現出不同的狀態，結構、顏色、含水度都會有不同的變化。溫度與時間都是烹調的重要關鍵變數。

熟度有幾種？

一般而言牛排的熟度有五級，但有人把生肉算為一級，所以也有六級的說法。

• 生肉 (Raw) ：完全未經烹煮的生肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉或生牛肉沙拉上
• 一分熟 (Rare) 125°：僅是牛排的表面煎熟呈褐色，內裡的肉微暖，呈血紅色。雙面有過火，封住血水，一刀切下, 應該還會有點血水流出. 
• 三分熟 (Medium-Rare）130－135°：牛排表面呈褐色，中間的肉溫暖並呈紅色。過火，然而肉的內部要帶點溫度，溫溫的喔不是熱的
• 五分熟 (Medium）140－145°：牛排外圍呈褐色，內裡的肉以粉紅色為主，中心部份仍見一絲絲血紅色。烤或煎至中心為溫熱，仍保留血水
• 七分熟 (Medium-Well）150－155°：牛排內裡的肉大多是褐色也熟了，中心溫熱，外圍成稍暗紅色，中心部份則為粉紅色。
• 全熟 (Well-Done) 160°: 牛排呈現完全熟了，並稍微烤焦。無血水，只有肉汁，肉呈淡褐色。

肉質新鮮部位正確，一般以三分熟為最佳的熟度,但還是可以依個人的喜好與口感，調整至五分熟或七分熟;若是肉質的品質不是很放心，建議全熟或另作他用，如切成薄片或細絲再入菜。