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牛高湯

煎牛排時，有時可以烹煮一些醬汁來增加風味，像黑胡椒醬，蘑菇醬，番茄醬…等都是搭配牛排的好選擇，這些醬汁的調理，一定都會用到高湯來增添甜味與香味。

肉類料理所用的高湯，最好是使用同一種肉類的骨頭來熬製，避免味道的衝突破壞了高湯的風味。

熬煮高湯的目的在於盡量萃取出最佳風味，並將結締組織裡的膠原蛋白轉化成明膠，讓湯汁飽滿潤厚的口感。

高湯的製作以顏色的區分，可分為棕色或白色，差別在於燉煮高湯前骨頭的處理。

高湯製作的步驟如下：

1. 將烤過的大骨（沒考過也可以高湯會顏色淺淡;烤過的骨頭高湯顏色深），與蔬菜（蔥、薑、蒜、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蘋果….等）一起放入一個大鍋。
2. 加水至淹過所有材料。
3. 大火加熱到湯汁沸騰。
4. 轉小火（偶爾冒出小泡）燉煮，並持續將油沫浮渣用濾網撈出。牛高湯（6~8小時）、雞或豬高湯（3~4小時）、魚或蔬菜（30~40分鐘），讓食材精華釋出。
5. 用二、三層紗布過濾高湯。
6. 快速冷卻（縮短在4~60度的停留時間），避免細菌滋生。
7. 將冷卻完成的高湯放入冰箱，將表面凝固的脂肪撈起三分之二
8. 分裝高湯放置冷凍庫或冷藏室，以便下次湯品提味、燉飯料理，醬汁調製來使用。

由冷水開始熬煮比較容易溶解出水溶性蛋白質，可以得到風味較佳。